Natural Cellar : le vin bio

La viticulture bio , son évolution, sa philosophie, tout ce que vous souhaitez connaitre

La pensée « bio » est née au début du XX siècle, à une époque où philosophes
et scientifiques prennent conscience des dangers que fait courir à l’agriculture
l’emploi des fertilisants, en appauvrissant les sols.

Tous dénoncent l’utilisation excessive des pesticides issus de l’industrie
chimique :

L’agriculture biologique naît

Elle s’appliquera aux céréales et aux maraîchers avant de concerner le vin. En 1924 Rudolf Steiner introduit une méthode destinée aux vignerons. La méthode organique ou biodynamique est fondée sur 3 aspects :

1.         le respect de la valeur du sol et du biotope naturel via l’exploitation des       seuls moyens naturels (biologie) ;
2.         le recours à ces moyens à des périodes bien définies du cycle naturel annuel (dynamique) ;
3.         le griffage et le bêchage régulier du sol.

L’objectif de la culture organique consiste à créer un équilibre entre la terre, la plante et l’environnement en travaillant le sol de façon raisonnée. Si l’environnement est idéal, la qualité des sols s’en trouve améliorée (plus grande diversité de ses bactéries et de ses micro-organismes) la plante développe un système racinaire plus profond et étendu qui comme ses fleurs poussent de façon saine.

Le sol

Ce terme englobe le sol et le sous-sol, mais également la situation géographique et la topographie (Coteau, vallée, exposition etc.)
La situation géographique.

La vigne se plait dans les régions chaudes et humides. En dehors de ces régions seul l’intervention de l’homme permet la viticulture.
Par exemple des siècles d’expériences et de recherches sur les cépages ont permis de produire du vin dans les pays trop froid comme l’Allemagne, les Pays Bas ou l’Angleterre ou trop chauds comme les régions méditerranéennes.

De manière générale on peut dire que les meilleurs résultats sont obtenus entre le 30° et le 50° parallèle dans l’hémisphère Nord et entre le 30° et le 40° dans l’hémisphère Sud. La vigne est facile à cultiver si elle a suffisamment de lumière, d’eau et de chaleur.

La topographie

Les meilleurs emplacements peuvent être un coteau, une vallée ou une plaine.  En  revanche, trop de soleil dessèche la vigne, surtout s’il n’y a pas suffisamment d’eau. Il est donc préférable de planter en coteaux dans les régions sèches et en altitude ou l’air est plus frais. Dans les zones sud et en coteaux exposés sud dans les régions plus froides en évitant les vallées propices aux gelées. Les vignobles de coteaux présentent un autre avantage: le drainage du sous-sol y est plus facile. L’eau vitale pour la vigne, doit être présente en sous-sol à une profondeur de plusieurs mètres pour que les pieds s’enracinent mieux et soient capables d’aller puiser leurs nutriments dans le  sous-sol.

En Europe l’irrigation est totalement prohibée. Une trop grande irrigation peut rendre la vigne paresseuse, exactement comme une fertilisation excessive, car les racines ne vont plus puiser en profondeur dans le sol mais restent en surface.

Le Climat

Le temps qu’il fait (eau, température, soleil, vent) ne détermine pas seulement si la viticulture est possible, mais aussi la qualité et la quantité de la vendange. En règle générale pour qu’un millésime soit réussi, il faut une moyenne annuelle de 1800 à 2000 heures d’ensoleillement ainsi que 500 mm de pluie par an distillé de manière équilibrée.

Le sol source de nutriments

La vigne puise ses nutriments dans le sol par l’intermédiaire de ses racines. C’est là qu’elle trouve tous les minéraux nécessaires à sa croissance et à une bonne récolte en terme de qualité et de quantité. Principalement de l’azote, du phosphore, du potassium, du magnésium, et du calcium, amis aussi du soufre, du fer, du zinc et des oligo-éléments.
Les sous-sols lui convenant le mieux sont le calcaire, le granite ou ceux contenants des graviers et de l’ardoise couverts de sédiments, sable ou argile.
L’expérience prouve que la sur fertilisation peut produire des effets désastreux.
La plupart des viticulteurs inconscient ou désinformés ont eu recouru à ces techniques simples et bon marché jusqu’en 1980.
Dix ans plus tard les scientifiques du monde entier ont commencé à tirer la sonnette d’alarme : partout le sol montrait des signes de « minéralisation ». En d’autres termes, il se transformait en roche !
Dans les années 1990, des scientifiques renommés ont compris nécessité d’une viticulture respectueuse de l’environnement. Dans les collèges agricoles l’alarme est sonnée : la culture organique n’est plus un rêve mais c’est désormais une nécessité.
C’est ainsi que verra le jour une nouvelle génération de vignerons instruits et talentueux, épris de qualité qui savent se montrer convaincants.
L’objectif de la culture organique consiste à créer un équilibre entre la terre, la plante et l’environnement en travaillant le sol de façon naturelle. La culture organique favorise un environnement dont l’état sanitaire est assez bon pour que la plante se défende elle-même des maladies.

La viticulture conventionnelle prise au piège.

Pour absorber les minéraux du sol, la vigne comme l’être humain a besoin d’enzymes pour digérer sa nourriture. Si le sol a été tué par des désherbants chimiques comme c’était le cas auparavant, la plante ne peut plus absorber les minéraux et donne des vins dépourvus des caractéristiques du terroir. Ils ne sont plus que des copies les uns des autres et ont perdu la typicité de leur terroir.
La viticulture conventionnelle de loin la plus répandue, recourt à trois éléments majeurs NPK (azote, phosphore et potassium), que lui impose le monde de l’industrie chimique. Le vignerons traite ses vignes avec des produits de synthèse pour augmenter les rendements; ce faisant il gorge le raisin d’eau , la productivité est certes accrue , mais comme l’eau ne fait pas de bons raisins, il est ensuite obligés de chaptaliser, d’ajouter des acides et autres intrants (arôme de synthèse notamment).
Dans les années 1980 les viticulteurs et négociants Français se sont indignés que l’on produise partout du chardonnay, du sauvignon, du merlot, du shiraz et qu’ils ne s’agissent que de pâles copies des cépages « nobles » français. Il y a des exceptions bien entendu, mais dans la plupart des cas le viticulteur français produira un Chablis ou un Médoc, tandis que son homologue australien ou californien préférera produire le meilleur chardonnay ou cabernet sauvignon.
Ayant privilégié rendements au détriment de la qualité et de leurs spécificités la viticulture française et italienne se sont elles-mêmes pris au piège, de part les surfaces immenses disponibles hors Europe. Elles ne pourront plus très longtemps lutter sur ce terrain, déjà les distillations et arrachages massifs sont rendus nécessaires pour le maintien des cours et d’une profession. Une des solutions de sortie de crise est l’orientation évidente vers une viticulture raisonnée pour le moins, biologique pour le mieux.

La viticulture biologique

Elle s’interdit le recours aux engrais chimiques, aux pesticides et autres produits chimique de synthèse.
Il faut 3 ans au vigneron pour reconvertir son vignoble en bio, la première récolte certifiée sera donc la 4éme.
Aucun vin ne peut être commercialisé avec la mention «issu de raisins de l’agriculture biologique» sans avoir obtenu la certification d’un organisme agrée dont le nom doit figurer sur la bouteille.
Les normes de productions en agriculture biologique sont établies par un règlement Européen (CEE 2092/91) du 24 Juin 1991 qui impose de :

1.         Cultiver les vignes sans produits chimiques de synthèse.
2.         D’être certifié par un organisme agrée.
3.         D’avoir notifié son activité à la Direction départementale de l’Agriculture.
4.         De mettre en œuvre les règles de l’agriculture biologique pendant 3 campagnes

Avant de pouvoir revendiquer sur l’étiquette la mention « issu de l’agriculture biologique », c’est le Ministère de l’agriculture qui gère le label AB.

Les organismes indépendants de contrôles et de certifications gèrent les labels : ECOCERT, ULASE, AGROCERT, CERTIPAQ, ACLAVE tous répondent à la norme EN45011.
(Demeter et Biodyvin sont des marques commerciales contrôlées par ces organismes). Le contrôle doit être renouvelé tous les ans.
Les contrôles et mises en place de règles précises sont extrêmement bénéfiques. La progression de la viticulture biologique est constante même si les surfaces représentent moins de 1,5 % des terrains viticoles.
Par ailleurs, de nombreux vignerons font du bio sans rechercher la certification, ont les appellent «vins natures» ou « authentiques » ce sont des vins SANS:
«  Sans engrais, sans traitements chimiques ni à la vigne, ni à la cave, sans acide, sans osmose inverse, sans sucre, sans dégazage, sans levures, sans filtrations, les vignerons se réservant toutefois le droit d’intervenir (chaptaliser), de traiter si nécessaire pour sauver une récolte.

Le soufre et le vin : un sujet sulfureux

L’utilisation du soufre et du cuivre agite le monde des produits bio, même s’ils sont tolères par la réglementation. On oublie que ce sont des produits naturels, venus de la terre.
Le soufre : Le SO2 ou anhydride sulfureux, était déjà utilisé par les Romains pour éviter que leur vin ne se transforme en vinaigre ou s’oxyde. Il a toujours sauvé l’essentiel de la production viticole. Il existe 2 principaux usages du soufre :

1.         A la vigne: pulvérisé à sec (soufre fleur) ou en solution dans l’eau sur le feuillage pour lutter contre l’oïdium.
C’est un produit préventif, non toxique.
2.         Au chai: c’est sous la forme d’anhydride sulfureux (S02) qu’il est ajouté au moût de raisin et au vin pour les protéger de l’oxydation et éviter qu’il ne tourne au vinaigre. On le retrouve sous 2 formes : libre ou combiné.

Soufre combiné : 60 à 95 % du soufre ajouté se combine à d’autres éléments (sucres, phénols...) cette forme n’est pas efficace
Soufre libre : il ne s’associe pas aux autres molécules et reste libre. C’est lui qui est actif mais en même temps responsable du fameux mal de tête ou des aigreurs d’estomac lorsqu’il dépasse 60 mg/litre.
Utilisé à petites doses il n’est pas nocif.
SO2 combiné + soufre libre = Soufre total. La législation européenne limite la dose maximale autorisée. Les labels Bio son beaucoup plus sévères (en général 2,5 fois moins que la norme utilisés (exemple vin rouge norme EU : 160 mg/l, label Bio Déméter : 60 mg/l maximum.
Dans tous les cas l’excès de soufre est dangereux pour la santé.
L’OMS a fixé le seuil limite à 25 mg/jour par personne.

Depuis novembre 2005 la directive Européenne 2003/89C stipule que la mention de présence de soufre dans les produits alimentaires devient obligatoire (donc dans le vin).
Ainsi dès qu’un vin contient plus de 10mg /litre de soufre total l’étiquette devra mentionner « contient du dioxyde de soufre », « contient de l’anhydride sulfureux », ou « contient des sulfites ».
Certains vignerons « bio » préfèrent élaborer des vins sans soufre, ils sont de plus en plus nombreux, force est de constater par ailleurs que peu de domaine de viticulture conventionnelle (et non des moindres) ont pour l’instant satisfait à cette obligation.
Les surprises pourraient être de taille dans avenir proche.

Le Cuivre : vers l’interdiction

Pour lutter contre le mildiou, les viticulteurs bios comme bios dynamistes utilisent le cuivre (il est « toléré » dans la charte bio) sous forme de bouillie bordelaise, préparation fongicide de couleur bleue, préparé à partir de sulfate de cuivre et d’eaux de chaux.
Son utilisation récurrente et multipliée se révèle par accumulation très toxique pour la faune et la microflore des sols.
De plus le cuivre peut pénétrer dans la baie et par ce biais dans le vin…
De fait le cuivre n’est pas nocif à condition d’une utilisation à faible dose (maxi 4 kg /ha en bio)
Devant certains abus ou méconnaissance d’utilisation en viticulture conventionnelle, une directive européenne en a décidé l’interdiction par étapes, 8 kg /ha en 2005 puis 6 kg en 2007 en favorisant les produits de substitution. (Fosétyl d’alumine).

Levurage ou pas levurage ?

Les producteurs de vins Bio s’interdisent en revanche l’utilisation de levures exogènes (externes à la plante) ou sélectionnées.
Les levures sont des champignons microscopiques unicellulaires que l’on retrouve dans les différents organes de la vigne pendant toute l’année, dans le sol, sur les racines, dans la baie du raisin.
Quand le sol est bien travaillé et non traité il n’est pas nécessaire de levurer. Le vin part en fermentation grâce à ses propres levures, ou levures « indigènes »qui lui permettent lors de la fermentation alcoolique d’acquérir une complexité aromatique, une meilleure expression du terroir.
Pour mieux maîtriser la fermentation et « assurer » l’élevage » de leur vin certains vignerons (la plupart) préfèrent employer des levures industrielles, il en existe une panoplie, au goût de cerise, banane, cassis qui uniformisent les goûts font des vins sans personnalité.
Si elles favorisent l’obtention d’alcool elles ne permettent jamais d’atteindre la complexité aromatique et la spécificité  d’un terroir.

La viticulture bio en chiffres :

En France la viticulture bio représente 1488 producteurs pour une surface de 16428 Ha soit 1,4% des producteurs de vins. L’année 2004 aura vu une progression de + 8%. Le bio représente moins de 1,5% des surfaces viticoles mais ce type de viticulture à le vent en poupe car la
qualité est maintenant au rendez-vous.

Lors d’une dégustation « en aveugle » qui s’est déroulé à NEW YORK en 2004 sur les dix vins en compétition, les biodynamiques l’ont emportés haut là main face à leurs équivalents conventionnels par le score sans appel de 9 à 1.
Le but était de déterminer lesquels des vins bio ou conventionnels étaient les meilleurs. (Jean K REILLY/ FORTUNE  août 2004)
Les vins retenus étaient très proches sur le plan du terroir, de la gamme de prix et du millésime.
Le jury était composé de dégustateurs de renom :
Michel Couvrexu, sommelier du restaurant « Le bernardin »,  Mary Mulligan, Master of wine, co-auteur du livre « le vin pour les nuls »,  Ray Isle, rédacteur en chef de Wines and spirits magazine; Ian Mendelshon, responsable du département vins de chez Christie ‘s  T.K Smith rédacteur en chef du magazine « FORTUNE » Bernie Sun sommelier en chef du restaurant «  Montrachet ».
Cette évolution explique peut être aussi pourquoi certains grands vignobles « craquent » pour le bio, ils le font sans le dire, et sans en revendiquer le label

…
« Si l’agriculture biologique demande plus de travail qu’une agriculture conventionnelle, elle est mieux adaptée à la vie de l’homme, au respect de la terre et à l’environnement. Elle s’appuie sur des techniques non polluantes aboutissant à des produits naturels qui contribuent à une alimentation saine et équilibrée, clé de voûte de notre joie de vivre. »

JM Maugey agro-viticulteur / Château Maugey. 33F