Comme toutes les grandes œuvres humaine la découverte du vin est revendiquée par la plupart des civilisations de l’époque et du lieu présumé de son appariation.
Les Egyptiens l’attribuent à OSIRIS, les Arméniens à NOE, les Grecs à Dionysos et les Romains à BACCHUS cette divinité rêveuse et gourmande.
Selon Hérodote, les Perses aimaient déjà le vin et lorsqu’ils discutaient d’un problème grave de l’état ils le faisaient deux fois : une fois à jeun et une fois sous l’emprise du vin.
N’est ce pas une forme de sagesse ?
Le Vin du Caucase de l’avis majoritaire le plus ancien vin du monde gagna un jour les rives du golfe persique.
Ce monde précurseur de grand nombre de sciences et de techniques se chargea de réglementer la production et la commercialisation du vin.
Avec un incroyable discernement ils distinguèrent les « vins de plaines » de consommation courante, des « vins de montagne » réservés aux prêtres et aux nobles ».
En 3000 avant JC les Egyptien plantèrent la vigne pour élaborer le « vin funéraire »
A la même période on sait que les Chinois buvaient déjà du vin. Vin de raisin, de blé ou de riz !?
Toujours est-il qu’ils s’en servaient pour mettre le chou en fermentation et fabriquer l’ancêtre de la choucroute.
A Babylone en 2000 avant J.C le célèbre code d’Hammourabi, réglementait l’achat du vin. Un marchand qui trichait sur la qualité et la quantité devait être jeté à l’eau.
Si telle était encore la loi, combien de négociant verrions nous flotter aujourd’hui entre Rhône et Garonne ?
Les grecs implantèrent leurs cépages dans leur région d’élection : la Toscane. C’est encore aujourd’hui la province qui offre les meilleurs vins italiens.
L’apparition de la vigne en Gaule
Il faut rendre à César ce qui lui appartient car se sont les Romains, qui ont organisé les principaux et prestigieux vignobles de notre patrimoine.
Les gaulois, celtes farouches et solides buveurs de cervoise allaient se révéler d’excellents vignerons !
Ce sont eux qui imaginèrent de conserver le vin en fût de chêne, alors que les romains, les grecs et tous leurs prédécesseurs ne connaissaient que les outres et amphores; peu aptes à engendrer un noble vieillissement.
Nos vins s’exportaient tellement bien vers Rome que l’empereur Domitien en fit arracher les ceps pour éliminer la concurrence auprès des vignerons italiens.
A l’effondrement de l’Empire Romain, l’église prend le relais, Papes, évêques, moines règnent sur les plus vastes domaines. Les vins de Bourgogne bénéficient du rayonnement des abbayes de Cluny et Cîteaux par exemple.
Sautons les siècles car jusqu’à la Révolution ce sont les vins de Paris et d’Orléans et de Champagne qui vont tenir le haut du pavé, la difficulté de transporter les vins ne pouvant que favoriser la culture au plus près des lieux de consommation.
Au XIXème siècle, le chemin de fer transporte le vin du Midi en grande quantité pour abreuver « les masses laborieuses ». Le Languedoc Roussillon y gagnera une fâcheuse réputation.
Le phylloxéra ravage les ¾ des cépages français. Grâce aux découvertes de Pasteur le vignoble français se relève de ses ruines, la qualité s’améliore pour aboutir à ce que nous connaissons aujourd’hui : les meilleurs vins du monde.
Les cépages
La vigne appartient à l’immense famille VITIS dont les botanistes ont identifiés des milliers de variétés différentes. Environ 200 conviennent à la viticulture, sous réserve, quelles soient plantées dans leur environnement naturel.
Un amateur de vin n’en connaît pas plus de vingt et un importateur ou œnologue moins de 50.
Certains cépages sont très spécifiques à des régions particulières. D’autres sont cultivés dans le monde entier, soit parce que ce sont des cépages « nobles « ou soit parce que leur nom est connu, ce qui les rends attrayant sur le plan commercial.
Vous trouverez une liste non exhaustive des cépages les plus connus et leurs caractéristiques.
Les cépages rouges
Cabernet franc :
Dans le Bordelais le cabernet franc est souvent utilisé en assemblage avec le cabernet sauvignon et le merlot,il n'est pas indigène à Bordeaux mais fut introduit après la crise du philloxera.
Les cabernets francs les plus authentiques sont produits dans les Pays de la Loire en particulier à Bourgueil, Chinon et Saumur, appelé localement « le breton ».
Le cabernet franc est légèrement plus souple et moins riche en tanins que son cousin, le cabernet sauvignon, mais bien plus complet que le merlot.
Il se reconnaît à sa qualité extrêmement fruitée (fraise, cassis) et à son arôme de poivron vert coupé.
Cabernet Sauvignon:
Employé à l’origine dans les vins du Médoc, des Graves et de Bordeaux, ce cépage l’est également aujourd’hui en Californie, Chili et en Australie. Le cabernet sauvignon produit des vins riches en tannins et dotés d’un goût prononcé et d’arôme distincts, ce qui le prédispose à être élevé sous bois (longuement). Son aspect gustatif et aromatique inclut souvent une touche de cassis, de tabac et de cèdre.
Carignan :
C’est le nom français d’un cépage méditerranéen totalement tributaire du soleil. Les qualités de ses vins sont leur robe sombre et leur arôme spécifique d’encre, de prunes et de poivre.
Utilisé souvent en mono cépage, il peut également être assemblé avec d’autres variétés méditerranéennes comme le grenache, le cinsault et la syrah.
Cinsault /Cinsaut :
Les vins issus à 100% de Cinsault sont rares. Ce vin est utilisé lors d’assemblage avec du grenache, de la syrah et du Carignan. Il confère aux vins leurs qualité corsée et charnue. En Afrique du sud on l’appelle Hermitage.
Gamay :
De réputation mondiale grâce aux vins du Beaujolais, ce cépage est très répandu dans les Pays de la Loire et surtout en Touraine. Un vin de Gamay se doit d’être fruité de bout en bout : framboise, fraise, groseille, cerise …
Dans les meilleurs crus de Beaujolais on distingue des arômes de fleurs. Plus les vins jeunes sont simples, légers et gais, plus ils seront bons, complets et généreux avec l’âge.
Grenache:
Le Grenache est surtout répandu en France (Rhône, Languedoc, Roussillon) et en Espagne (Rioja, Navarre, Penedès) les vins de grenache sont très vigoureux et puissants, tout en restant fruités et souples. On les reconnaît avec leurs arômes de poivrons d’herbes et de fruits.
Merlot :
Bien connu dans le Bordelais (St Emilion et Pomerol) ce cépage est cultivé dans les Balkans, Italie, Chili, Californie, Australie.
Le merlot est généralement plus souple et plus rond et particulièrement moins tannique que le cabernet sauvignon. Ces cépages sont fréquemment assemblés en sorte que leurs qualités respectives se complètent. Sur le plan du goût on reconnaît un bon merlot à ses fruits rouges (cerises généralement, groseille parfois)
Mourvèdre :
Un cépage moins connu mais essentiel dans le sud de la vallée du Rhône, en particulier à Bandol Il produit des vins robustes, puissants et d’une bonne longévité.
Nebbolio :
L’un des meilleurs cépages au monde, pourtant limité au nord de l’Italie. Ces vins sont presque opaques et très tanniques ils doivent vieillir quelques années avant d’être bus. Un bon Nebbolio présente un goût de laurier, de prunes cuites, de truffe, de champignon et de cacao. Il rentre dans la composition des barolos, barbarescos.
Pinot Noir :
Cépage rouge de Bourgogne par excellence, on le trouve également à Sancerre et en Alsace. Les vins sont plus élégant et généreux que lourd set se reconnaissent à leur note terreuse sous jacente. Après ce choc initial on y découvre un fruité prononcé de groseille, de fraises sauvages et, parfois de cerise.
Syrah /Shiraz:
La syrah est le seul cépage autorisé dans les appellations Côtes du Rhône (nord), Cornas, Crozes hermitage, Saint joseph, côtes rôtie) Les vins de syrah ont une robe profonde et puissante, un goût corsé et fort qui nécessite quelques années de vieillissement en bouteilles. Un bon syrah est facile à reconnaître par ses arômes caractéristiques d’herbes et de poivre, à son fruité mûri par le soleil et à ses notes sous jacentes, presque animales.
Il est produit abondamment en Afrique du sud, Australie et Californie.
Les Cépages blancs
Aligoté :
En France on cannait bien ce cépage et le vin acidulé du même nom qu’il produit en Bourgogne, il fourni un vin gai et fruité parfait pour l’apéritif ou pour accompagner les plats particulièrement gras.
Les aligotés produits dans les pays de l’ancien bloc de l’est sont surprenants dans le bon sens mais avec une acidité élevée.
On le boit parfois jeune sur un gigot d’agneau par exemple car l’acidité relative neutralise la graisse, mais on peut le laisser mûrir plus de dix ans avant de le boire. Dans ce cas il est complètement oxydé et ses acides sont chimiquement dégradés. Le résultat est proche d’un très vieux xérès sec.
Auxerrois :
Nom prêtant à confusion, cette variété est souvent employé en assemblage d’edelzwicker, pour remplacer le pinot blanc, il s’apparente à la fois au Pinot Blanc et au Chardonnay.
Chardonnay :
C’est le cépage blanc le plus connus des vins de Bourgogne et de Champagne. Aujourd’hui il est cultivé partout, pour son excellence mais surtout parce qu’il se vend bien. Le Chardonay est souvent frais et plaisant lorsqu’il n’a pas été élevé sous bois. Après un long élevage en fût il devient alors complet et crémeux, avec une saveur et des arômes caractéristiques rappelant le pain grillé tartiné de beurre. Certains éleveurs n’ont pas maitrisé l’équilibre entre le bois et le fruit et élaborent des vins dominés par un arôme de vanille presque écœurant et un goût de chêne (américain). C’est bien dommage car un Chardonnay bien fait présente en arôme généreux de fruits exotiques et d’agrumes ; pêche, melon, ananas et de noix et noisette.
Chenin Blanc:
Connu dans le monde entier grâce à des vins fantastiques des pays de Loire (Vouvray, Saumur, Anjou, bonnezeaux, coteaux du layon)
Le Chenin blanc est marque par une fraîche acidité. C’est dans les vins doux que cette acidité procure longueur et équilibre. Les vins doux de Loire doivent mûrir au moins dix ans avant d’atteindre leur apogée et, alors fournissent un délicieux cocktail de miel, pêche, abricot et bien d’autres encore selon le terroir d’où provient le raisin.
Gewurztraminer :
C’est le cépage alsacien pas excellence, appelé Traminer en Allemagne et Italie.
Il donne des vins secs et doux.
On trouve deux type de Gewurztraminer, sec dans sa version plus légère il se boit jeune, plus complets, il contient encore des sucres. La version vendanges tardives où les raisins sont parfois récoltés à la main est très douce.
Ces vins sont tous les deux extraordinairement concentrés d’arômes et de saveurs « parfumés »rappelant des fruits sur mûris de mangue et fruits exotiques, certains présente un note inexplicable de peau de muscat.
Muscadet / melon de Bourgogne:
Cépage bien connu des bords de la Loire, prés de Nantes.
Si ce ne sont pas des vins « nobles », les bons muscadets sont généralement frais et subtils et souvent par un élevage adapté extrêmement bons avec un goût minéral salé.
Des ventes massives « marketing » ont malheureusement plombé une réputation de qualité que quelques viticulteurs tentent souvent avec succès de redresser ces dernières années.
Muscat :
S’il est un cépage que l’on reconnaît de suite dans un vin c’est bien le muscat.
La note du muscat fruit se retrouve immédiatement ajouté à des notes exotiques de fleurs .Ils peuvent être secs (Alsace, Navarre) voire très doux (Navarre, Beaumes de Venise, Frontignan) Ce sont toujours des vins sensuels au très grand charme.
Pinot Blanc :
Le pinot blanc est très répandu en Alsace. Il donne des vins plutôt neutres, mais plaisants et fruités, et d’une acidité peu élevée. En Slovénie les viticulteurs en font des vins exceptionnels, vendangés très tard il confère au vin une très grande complexité et un excellent potentiel de vieillissement.
Pinot Gris:
Assez courant le pinot gris atteint sa qualité en Alsace. Son goût et son arôme dépendent exclusivement de son origine. Les pinots gris peuvent être légers et subtils, secs et aromatiques et également très puissant.
Riesling:
Pour les connaisseurs, c’est l’un des meilleurs cépages du monde. Originaire d’Allemagne, il est cultivé dans le monde entier.
La plupart des Riesling sont frais et fruités. Ils rappellent jeunes les notes de pommes fraiches et d’agrumes, les plus vieux tendent alors vers le miel et les fleurs.
Sauvignon Blanc:
Ce cépage très répandu produit les meilleurs vins de Bordeaux, de Bergerac et des Pays de la Loire.
Aujourd’hui on trouve de très bons Sauvignon partout dans le monde. L’arôme te le gout différent toutefois du lieu de culture, mais le vin est toujours frais et épicé, fruité.
Un sauvignon de Bordeaux ou de Bergerac à souvent un nez et une bouche de pomme verte (granny Smith), de buis ou de basilic.
Dans les Pays de Loire, à Sancerre, à Pouilly fumé on y distingue parfois des arômes d’asperge sou de fenouil et une note de réglisse.
Les Sauvignons sont meilleurs jeunes.
Sémillon :
Un vin issu à 100% de Sémillon ne se dénigre certes pas mais il est souvent assemblé avec un autre cépage notamment le Sauvignon. (Bordeaux, Bergerac)
En France les meilleurs vins doux sont à base de Sémillon, surtout lorsque les vins ont été affectés par Botrytis cinerea , la pourriture noble : les raisins se flétrissent, de sorte que le goût, l’arôme et le sucres sont plus concentrés. Les meilleurs sont le Sauternes, le Barsac, le Saussignac et le Monbazillac. Un vin de Sémillon se reconnaît à son gout et aromes de fruits juteux comme la pêche, l’abricot et la mangue.
Sylvaner:
Très répandu en Alsace ce cépage fourni des vins souples, légers et élégants aux bouquets très distinct de fleurs délicates.
Trebbiano / Ugni Blanc:
Appelé Ugni blanc en France ce cépage fourni des vins simples et légers en Gascogne, dans la Vallée du Rhône et Languedoc-Roussillon.
Le charme du Trebbiano / Ugni blanc tient essentiellement à son acidité fraiche présente en attaque des aromes de pomme verte et d’agrumes, suivi de note d’amande en finale.
Viognier :
De jeunes producteurs de la région de Condrieu (au sud de Lyon) ont fait renaitre ce cépage légendaire pratiquement disparu .Le viognier donne d’excellent résultat en Languedoc et en Ardèche mais également en Australie. Un viognier bien fait présente des aromes et saveurs incroyablement riches de pêches et d’abricot juteux, un bouquet souple et délicat de fleurs des prés.
